文化的組成在於每個人信仰的空間、性格、生活系統,即將展開:廚房、廚師、菜單的文化分析。

最簡單的是最容易體會與帶入的廚師文化,在攤開成:人格、溝通、技術三個層面:
人格:感覺每個人都具有強烈的防禦心態,在做錯事之後都能快速忽略自己的缺點,而且用力的讚美自己未來的可能,可見家庭、職場、學校教育很在意個人意志,沒有特別建立改變的應對技術。
溝通:比大聲與制止聲音加大在十四強之前很容易發生,用大聲來增加自己意見的正當性,未必是基於做法更加優化的邏輯,以至於很多時候只能靠逃避與隊友、主廚的意見來判決。
技術:每個廚師在個人意志的教育下,一定會有領域偏好的狀況,美國主流的牛排是多數白人的特長,再來是廚藝學校不可能美、英、法、義等菜色都完整指導,更不用說海陸空、素食等領域之廣放。

走到食材就要說到菜單文化,延伸出品項、數量、品味:
品項:是看餐廳風格去建立的,像義大利就會有義式餃子、肉丸、比薩,牛排屋就會有各樣的牛排、煎肉,在地獄廚房裡面就是簡化成冷熱開胃菜、牛羊魚雞主菜、甜點。
數量:同素材的做法不會只有一種,但是菜色數量越少,說明對該產品越有自信,反之越多可以滿足想要嘗鮮的客人,卻會有更難的物流品管、製程技術,必須掌握好中間的平衡與市場定位。
品味:在用餐時會注意到色、香、味、口感,幾乎都是用廚師的個人經驗去摸索市場的共同美感,隨著不同的地方、主題,在客戶的教育經驗下會有不一樣的期待,找出來並滿足他,讓不只廚師還有所有人的天職。

在最後廚房的文化面,延伸是家庭、中式、西式廚房:
家庭:在家庭教育下很多子女學會父母的做菜方式,包括熟悉的攤販商品、刀鍋的使用、作業空間的感覺等等,創造不只是感覺可口的家常菜,還有安全、溫馨等等價值,很多時候會是社會優化、取得優勢信任的關鍵。
中式:中國菜色很多需要長時間製作,很難適合這樣的電視節目,連戈登主主廚未必會,而且根據生活文化的狀況很多時候會省碎肉、骨頭煮湯等等,看見主廚一拳一掌拍在高價食材上面,台灣的很多餐廳行政主廚會抱怨連連。
西式:西方讓我最感興趣的就是牛肉的切割方式,明明都是牛肉搞的我目眩神迷,再來要求沒有高污染生物入侵、高速與完整的出餐,有其在地獄廚房是主菜素材跟配菜分開有繁複步驟去準備的,在同時完成的要求下面,浪費了多少素材,感覺恐怖與高貴。

你以為我只看到這些就太小看我了,競賽文化的的價值建構與作用放在下一篇討論。
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